DE BALINESE KEUKEN…VIS OP HET MENU: SATEH LILIT IKAN

Het spreekt vanzelf, dat er op een eiland, omringd door zee, veel vis gegeten wordt.
In Bali wordt zo ongeveer elke vis gegeten, die men te pakken kan krijgen.  Ter hoogte van Padangbai wordt er veel verse vis aangeboden in kleine stalletjes langs de weg naar Candidasa. De vis ziet er meestal goed uit, maar hoe eerder je komt, des te verser de vis. Restauranthouders zijn gewillige afnemers, want door toersten wordt een goede visschotel hoog gewaardeerd. Immers, vis heeft de naam gezond voedsel te zijn; het vlees van de vis wordt lang niet zo gemanipuleerd als dat van kip-, rund-, of varkensvlees en de vis is in eigen land meestal aan de dure kant.

Onder de Indonesiers zelf is vooral de vis-sateh erg populair. Zodra het begint te schemeren, strijken vele kleine cateraars neer langs de straten en beginnen hun barbeque klaar te maken. De geur van geroosterde vis vermengd met exotische kruiden hangt boven de stoepranden en in de bermen. De beste reclame!

Na het ontbijt op Ranto’s wekelijkse vrije dag reden wij op de motorbike naar Denpasar voor een boodschap en daarna volgden we de ‘Jalan Bypass’ langs de kust in de richting van Padangbai. Het was stralend weer: reden voor de locale bevolking om zich zorgvuldig te kleden, want voor je het weet ben je enkele tinten donkerder bruin en die kleur is niet erg populair hier.
Langzaam volgden wij de weg tot aan de afslag naar Padangbai harbour terwijl Ranto naar links en rechts spiedde om de kwaliteit van de aangeboden vis in te schatten.

Op de terugrit liet hij de kraampjes met kleine vissen links liggen en stopte hij bij de dames, die forsere exemplaren aanboden. Er waren monsterlijke vissen bij, met uitpuilende ogen en dikke tongen; misschien heel lekker, maar alleen al de aanblik greep me naar de keel. Ook zag ik een kleine haai; tamelijk zeldzaam hier, maar zeer geliefd.  De hoofdmoot werd gevormd door tonijn in alle gradaties. Twee kleintjes waren ongeveer even duur als een grote, maar volgens Ranto bleef er dan meer graat dan vlees over. De keuze viel dus op een grote. Het beest werd betast en geknepen. De kieuwen werden opengesperd om ons te overtuigen van de prachtige rode kleur.  Kijk eens naar zijn ogen: zo helder als glas! Bij de onderhandelingen viel er te weinig op af te dingen. Het viel Ranto niet mee om zijn rol geloofwaardig te spelen en de verkoopster wist het. Hij kreeg geen stuiver’ diskon’. Triomfantelijk pakte de vrouw de vis in. Gratis plastic bag, haha.

Maar we mochten tevreden zijn, we hadden een goede aankoop gedaan: een forse tonijn voor nog geen 3 euro. Thuis werd de kanjer direct schoongemaakt en in de koelkast weggezet.

Omdat deze sateh soort erg bewerkelijk is, begonnen we direct aan de voorbereidingen.  De bumbu is zeer bepalend voor de goede smaak en versgemaakt is ze het lekkerst, dus daarmee werd begonnen.
Ranto verzamelde rode pepers, knoflook, sjalotten, kunyit wortel, gember wortel, trassi.  Hij maakte de kruiden schoon en hakte ze in stukjes.
Daarna ging alles bij elkaar in de blender om er een soort papje van te maken.
Het papje werd zacht gebakken in een wok, waarin er nog wat salam blaadjes, knotjes serehstengel en water van uitgeknepen tamarinde aan werd toegevoegd. Het aroma alleen al deed ons watertanden. Na een minuut of 5 werd het papje met de blaadjes en de sereh in een schaaltje gedaan en bewaard tot een later stadium.
Toen maakte Ranto een kokosnoot schoon en hij raspte het witte vruchtvlees op een plankje met spijkers tot pulp. Over de pulp goot hij lauwwarm water om de santen uit de pulp te knijpen. Hij verzamelde fijngehakte sjalotten, lemonblaadjes, zwarte peperkorrels, zout en bruine palmsuiker en vermengde het met de kokos pulp.

We waren al een heel eind verder in de tijd, toen de vis zelf aan bod kwam. Het zachte vlees was al van zijn graten ontdaan en werd nu in de blender tot een soort zalfachtige massa vermalen. Deze massa werd zorgvuldig vermengd met alle andere ingredienten, zoals de bumbu, de kokos pulp  en de droge gemalen specerijen.

Gewoonlijk drapeert men de aldus verkregen vispuree rond platte bambu stokjes, maar in het restaurant leerde Ranto iets beters: hij koos stevige sereh stengels uit  en kleefde de puree rond de dikke uiteinden. Van binnenuit vermengde zich tijdens het roosteren de fris-geurige lemon-aroma met de gekruide vis.

De Balinezen eten dit gerecht op straat meestal met wat witte rijst en gesneden komkommer.  Wij kozen voor een zachtgekruide aardappelpuree en een frisse salade van tomaat en komkommer met een eenvoudige vinaigrette.

Dit was om je vingers bij af te likken en dat deden wij natuurlijk ook!

1 reactie

  1. 26 april, 2011 bij 3:59 pm

    Ineke
    Heel hartelijk bedankt voor je recept. Als wij terug zijn op Lombok, zal ik het recept van Ranto eens uitproberen, en als het lukt, mogen jullie nog eens je vingers bij ons komen aflikken.Afgesproken? Groetjes. Lieve


Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s

%d bloggers op de volgende wijze: